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北大仓酒

2020-10-14 13:49:45

北大仓酒是黑龙江省齐齐哈尔市北大仓酒厂采用贵州省茅台酒厂生产工艺,生产的大曲酒。该酒酒质清亮透明,呈微黄色,酱香突出,幽香纯正,入口醇正,柔和绵甜,余香不息,属酱香型白酒。中国国家地理标志产品。

制作特色:

北大仓酒以当地特产的“大蛇眼”高粱为原料,用大麦、小麦、大豆、玉米等制成的大曲为糖化发酵剂,在借鉴茅台酒酿造工艺的基础上,结合本地情况,工艺上采取一次投料,池上堆积,连续加曲,分批取酒,长期贮存,精心勾兑酿成。

由来

黑龙江省齐齐哈尔市在古代名卜奎城,每到春天,风很大,有时风卷黄沙,尘土飞扬,遮天蔽日,树木顷折,故素有“风刮卜奎”之说。过去地处肥沃的嫩江平原的齐齐哈尔,“天苍苍,野茫茫,人烟稀少,一片荒凉”,被称为“北大荒”。而今的北大荒,已成为有名的“北大仓”。故该酒取名为北大仓酒。

荣誉

在1962年东北地区酿酒协作会议上,名列东北12种酒的第一名,1978年在全省优质酒评酒会上被评为地方名酒,1980年在全省优质酒评比会上再次评为地方名酒,1984年获轻工业部系统铜杯奖。

制曲

(1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。

(2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。

(3)踩曲:将翻拌好的曲料进行压块、成形,硬度能形成松而不散的曲坯。

(4)堆曲:压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室,摆曲前在地面铺厚15cm稻草,曲块之间用2cm至5cm稻草隔开,曲块上铺厚约7cm至10cm直稻草。

(5)盖草及洒水:曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水,洒水量夏季较冬季多一些,以不流入曲堆为准。

(6)翻曲:曲堆盖草后,夏季5至6天,冬季7至9天,温度达到65℃至70℃,室内湿度达到或接近饱和点,曲块表面的霉衣长出,进行翻曲;再过一周进行第二次翻曲。

(7)拆曲:翻曲后15天,进行换气排潮,到40天左右,曲温降到室温时拆曲出房。

(8)储存:曲块拆出后入库,通风干燥储存3至4个月,然后再使用。

酿造

(1)原料处理:

①高粱采用辊式粉碎机粉碎,以二八破为标准,要破而不碎,严禁碎面产生;

②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎,破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔;

③稻壳清蒸45分钟以上,用量18%至25%。

(2)操作规程:

投料:一次性一窖投料5000kg;

润料:采用85℃至95℃热水一次润料法,润料16小时以上,要求用水量准确,泼水要匀,翻料要透,坐堆要圆,扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻,不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟,润料水份达到42%至46%;

拌料:润好的原料加入15%至20%配糟混拌,配糟要求用无霉变的6排丢糟;

糊化:采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟,使原料蒸熟,蒸透,不得有生心白结,用手捏高粱颗粒有弹性感;

摊凉:糊化好的原料摊凉至30℃至40℃,根据季节适当调整,加入曲粉,根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水,然后拌匀收堆;

堆积:收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时,闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵;

入窖水份:入窖水份45%至52%,每排入窖水份应根据实际情况进行调节;

北大仓酒分排按比例加曲,用曲总量为原料的75%。

窖池:取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥,呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成,生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。

入窖:入窖温度控制在23℃至28℃,根据季节不同,适当调整;入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳,用窖泥封好,窖泥厚度应在5cm至10cm之间;

跟窖:每天要对窖池进行管理,防止透气产生烧窖现象;

发酵:发酵时间为29天,在发酵期内,严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化;

破窖:将窖面上的窖泥清除干净,然后挖窖装甑;

装甑蒸馏:装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作,严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏;缓火蒸馏,高温流酒(25℃至30℃),分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。

在地下特制酒海贮存,储存期至少在3年以上;酒海为木制,内用百层以上桑皮纸,按传统工艺糊制;储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。


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